Basis recept rookworst

Bereidingswijze

Maal het magere vlees met 3 mm vet.
Meng het gemalen vlees met water, zout, hulpstoffen en kruiden tot een goede binding.
Bij grove maling ( 5 of 8mm) altijd 10% fijn deeg ondermengen om vetafzetting te voorkomen.
(bij gebruik van een cutter, dan water vervangen door ijs en fijn cutteren tot 10°C )
Water de varkensdarmen voor 2 dagen uit en ververs het water regelmatig.
Vul de rookworst strak uit op het gewenste gewicht.
Vervolgens moet de rookworst 1 nacht in de koeling op 2°C of direct in de combi kast 1/2 uur op 38°C .
Droog de worst zo’n 45 minuten op 38°C (invoerklep 80, uitvoerklep 100, ventilator 70%)
Stel de rookduur naar wens in, bijvoorbeeld 45 minuten op 38°C.
Vervolgens koken op 78°C tot kern temperatuur 73°C
Koel de worsten 10 minuten in stromend water en hang een nacht op zodat de worsten kunnen doorkoelen.
Vacumeer de worsten in krimpzak en pasteuriseer 1 minuut na in water van 93°C
Sla op in koeling onder 2°C.

4 kg	Varkensvlees 1 mager
4,5 kg	Kinnebakspek zonder zwoerd
1,5 L	Water
170 gr.	Colorozo zout	76344005
10 gr.	Arostar smaakversterker clean label	78610072
200 gr.	Sausage superbinding (SSB)	78627251
50 gr.	Bierworst friosafe	78610531
10 gr.	Rubinal pur	78656761
10 gr.	Flussigwurz	78657986

Tel:	+31 (0)342 – 41 35 65
E-mail:	verkoop@verscentrumede.nl

Tel:	+31 (0)513 – 62 39 45
E-mail:	bestellen@haarsma.nl