Leverworst smeerbaar – paté cutter

Bereidingswijze

Broekspek en wang koken op 93°C tot het gaar is (met zwoerd: 2,25u en zonder: 1,25u).
Lever fijn cutteren op hoog toeren met Farbfest. Voeg dan het deel zout toe en op laag toeren cutteren tot binding.
Gekookt vlees cutteren met zout, Perlet en honing op hoog toeren tot het fijn is.
Als de temperatuur onder de 45°C is, uitgecutterde lever toevoegen en cutteren tot egaal deeg.
Tot slot ook bouillon, kookverlies en langzaam incutteren.
Uit vullen in bakken en afdekken met vershoud folie.
Worsten koken op 78°C tot kerntemperatuur 73ºC.
Pate’s afbakken in oven, steamer of combikast op 100°C tot kern 73°C.
Afkoelen tot 2°C en volgende dag afgeleren en garneren.
Na het uitvullen kunnen de worsten of pate’s ook direct ingevroren worden, onafgewerkt.

450 gr.	Broekspek/stroken met zwoerd
300 gr.	Varkenslever
250 gr.	Varkens kinnebak met zwoerd
18 gr.	Colorozo zout
1 gr.	Farbest M	78616652
8 gr.	Honing
20 gr.	Perlet Elidex	78620002

Tel:	+31 (0)342 – 41 35 65
E-mail:	verkoop@verscentrumede.nl

Tel:	+31 (0)513 – 62 39 45
E-mail:	bestellen@haarsma.nl